Gastéropode de la mer, le bigorneau commun – Littorina littorea – est présent sur tout le littoral atlantique. Vignot, pilo noir ou poulot dans le nord, il devient gajin, vignette, brelin noir, verlin en Normandie, bigorne ou bigourounen en Bretagne puis cornichon à Arcachon.
Sa coquille est conique, spiralée, légèrement bombée et se terminant en pointe. Elle est ornée de nombreuses stries parallèles sombres et claires alternées qui mettent en évidence un léger relief. La couleur dominante est le noir ou le gris foncé avec parfois des teintes brunes. Chez les plus jeunes bigorneaux l’étendue des couleurs va du blanc crème au brun roux. L’intérieur de l’ouverture est sombre, ovale, avec une légère pointe vers le haut et est colmaté hermétiquement par un opercule corné.
Son mode de vie
Friands d’algues vertes et fucus, les bigorneaux sont des brouteurs herbivores. Ils rampent sur leur pied à la recherche d’algues vertes (ulves et entéromorphes) qu’ils râpent au moyen de leur radula (sorte de langue des gastéropodes) ainsi que de micro-algues se développant à la surfaces des algues brunes ou des roches.
Les bigorneaux vivent en colonies et se déplacent essentiellement à marée haute et de nuit. Très commun, il est facile de les rencontrer sur les rochers et sur les algues. En hiver les bigorneaux migrent vers les endroits plus profonds pour se protéger du froid.
L’espérance de vie des bigorneaux est entre 5 et 10 ans. Ils atteignent leur maturité sexuelle vers 2 ou 3 ans. La reproduction a lieu toute l’année mais est plus importante au printemps. Contrairement aux escargots, les bigorneaux ne sont pas hermaphrodites mais sexués mâle ou femelle. Ovipares, les femelles libèrent dans l’eau des capsules gélatineuses qui contiennent entre 1 et 5 œufs qui vont flotter à la surface. Les larves se développent et après 6 semaines, elles se fixent sur un substrat : les bigorneaux font alors 0.5mm! A 1 mois, ils auront atteints 5mm et à 1 an entre 13 et 16mm.
Ses principaux prédateurs sont les goëlands, les crustacés comme le crabe vert, certaines étoiles de mer, certains poissons et bien sûr les pêcheurs à pied! Ce n’est aujourd’hui pas une espèce menacée. Cependant, il faut veiller à se renseigner sur les éventuelles restrictions de pêche en lien avec la qualité de l’eau car l’ingestion des bigorneaux prélevés dans un milieu pollué par les métaux lourds, pesticides, germes pathogènes, … peut avoir d’importantes conséquences sur la santé du consommateur.
Pêcher les bigorneaux
La pêche à pied aux bigorneaux se fait à marée basse, sur les rochers, dans les petites mares laissées par la marée, accrochés sous les algues… Il est facile de les ramasser car ils forment souvent d’importantes colonies. Attention à veiller cependant à ce qu’un intru indésirable ne se soit caché dans la coquille : les bernard-l’hermite aiment s’y loger lorsqu’ils trouvent une coquille abandonnée.
Le bigorneau en cuisine
Une fois la pêche effectuée, il est important de laisser dégorger les bigorneaux. Cela permet aux bigorneaux de se vider : ils seront alors bien meilleurs à consommer. Idéalement, il est préférable de ramener un bidon d’eau de mer prélevée à la fin de la pêche.
Après les avoir rincés dans 2 ou 3 bains d’eau, il faut donc les recouvrir d’eau de mer ou d’eau salée à 35g/l pendant 24h. Ne pas oublier de couvrir le récipient si vous ne souhaitez pas être obligés d’aller à la course aux bigorneaux le matin dans la cuisine car les bigorneaux ont tendance à se promener par temps humide!
Une fois cette opération effectuée, plonger les bigorneaux dans de l’eau salée à 35grammes / litre avec du gros sel marin (de Guérande!) et aromatisée avec un bouquet garni : du laurier, du poivre et tout autre épice qui vous donne envie. Faire bouillir pendant 1 minute et laisser refroidir dans l’eau.
Son goût iodé s’accompagnera d’un vin blanc sec.
Vous pouvez alors les déguster:
- Nature en mode picorage à l’apéritif
- Sur une tartine de beurre (salé), ou tartine de mayonnaise maison
- En terrine
- En salade
- Dans un plateau de fruit de mer, accompagné d’huîtres, bulots, tourteaux, palourdes, …
- …
Leurs valeurs nutritives sont impressionnantes car 100gr de bigorneaux couvrent:
- 7 fois les apports journaliers recommandés en vitamine B12
- 46% des AJR en vitamine B6
- Fer 93% des AJR
- Magnésium 80%
- Phosphore 34%
- Calcium 16%
- Potassium 15%
Alors bonne dégustation!!